Che cosa è l’HACCP e a che cosa serve

Quando si parla di aziende alimentari, si parla spesso di HACCP ovvero di un sistema di controllo che ogni operatore della formazione adotta per valutare e stimare pericoli igienici e sanitari nell’ambito dei rischi alimentari. HACCP è sinonimo di Hazard Analysis and Critical Control Points e significa predisporre un sistema di controllo e monitoraggio dei rischi in ambito della produzione e maneggio di alimenti e di bevande.

Il sistema HACCP agisce a livello europeo e quindi anche italiano e serve per garantire la sicurezza alimentare.

Il sistema HACCP serve per garantire che le preparazioni alimentari siano salubri, igieniche, sicure. Insomma, esso permette di configurare un complesso di procedure che, per tutelare il consumatore finale e garantire la salubrità dei cibi e degli ingredienti, individua norme di comportamento e regole.

I punti critici di controllo di cui parla l’HACCP consistono nel complesso delle fasi e processi che, nel sistema produttivo o di gestione dell’alimento, vanno monitorate e controllate per evitare contaminazioni e comunque pericolo di insalubrità del cibo e delle bevande.

Per questo bisogna adottare un sistema HACCP in tutti i ristoranti, locali che maneggiano e producono bevande e cibo.

Per garantire che la propria azienda sia conforme rispetto ai requisiti di HACCP è sempre bene affidarsi ad aziende di consulenza specializzate in igiene alimentare in modo da minimizzare i rischi e garantire una migliore qualità del risultato e dell’organizzazione. Ma andiamo meglio alla scoperta della normativa HACCP e in che cosa consiste.

Normativa ed attestato HACCP: cosa sono 

La normativa HACCP nasce dall’esigenza di garantire ai consumatori una certa qualità e controllo su cibi e bevande, dalla fase di produzione alla somministrazione, per evitare rischi per la salute.

I primi controlli in Europa sul tema HACCP nascono negli anni Novanta, recepiti in legge in Italia nel 1997: con questo decreto si rendeva attivo l’HACCP su tutta la filiera alimentare. La normativa è stata poi oggetto di modifiche e soprattutto oggi mira a far sì che chiunque lavori nel campo dell’alimentazione abbia le conoscenze e competenze necessaire per evitare rischi della salute.

Infatti è prevista anche una formazione obbligatoria, di 4 ore per gli addetti ed 8 ore per i responsabili, sul tema HACCP. Ogni attività del settore alimentare deve inoltre essere in possesso del manuale HACCP che contiene le linee guida per monitorare e tenere sotto controllo i processi ed i rischi alimentari. I lavoratori tramite il corso conseguono invece l’attestato HACCP obbligatorio per manipolare cibi e bevande.

I principi del sistema HACCP

Quali sono i principi del sistema HACCP? I principi sono sostanzialmente sette e sono:

  • individuare i pericoli ed analizzare i rischi
  • definire i punti di controllo critici
  • definire i limiti
  • definire le procedure per monitorare i processi
  • attuare le misure correttive
  • attuare le verifiche
  • le procedure di registrazione.

Scopo del corso HACCP è quello di far sì che all’interno di una azienda tutti conoscano i rischi relativi al processo produttivo degli alimenti, e le norme di comportamento. Inoltre HACCP contiene anche misure di prevenzione per evitare di minare la sicurezza degli alimenti.

Le ASL si occupano di controllare e di garantire sempre la sicurezza dei prodotti e degli alimentari in bar, ristoranti, e in tutte le aziende che somministrano cibo e bevande per garantire che queste norme fondamentali siano sempre rispettate. Questo viene effettuato per mezzo di controlli periodici a sorpresa che sono mirati a verificare se il personale conosce e rispetta la normativa sul tema della sicurezza alimentare, sia nelle aziende di produzione, che nelle aziende e attività che somministrano cibi (bar, ristoranti, locali e via dicendo). La mancata osservanza della normativa comporta sempre multe molto salate ed anche la chiusura del locale.